ΣΟΥΒΛΙΜΑΔΕΣ

Υλικά: Μια συκωταριά αρνίσια και τα έντερα καλά πλυμένα
1 φλυτζάνι λάδι
1 κρεμμύδι ξερό καιι κρεμμυδάκια φρέσκα
Ντοματοπελτές όσο χρειάζεται
Αλατοπίπερο όσο χρειάζεται
Μυρωδικά χόρτα λάπαθα, σέσκουλα, στρέφλα, μυρμνίδες, παπαρούνες,
πρασλήθρες

Εκτέλεση:
Κόβουμε τη συκωταριά σε μακρόστενα κομμάτια και παίρνουμε ένα κομμάτι από το κάθε είδος(καρδιά, πλεμόνι, συκώτι) και το τυλίγουμε με όσο έντερο χρειάζεται δένοντάς το. Επειδή το έντερο γλιστράει, χαράζουμε λίγο πριν το κομμάτι του εντόσθιου και μέσα στη χαραματιά αρχίζουμε και τυλίγουμε το έντερο γύρω του.
Αφού τελειώσουμε με το δέσιμο τοποθετούμε τους σουβλιμάδες που ετοιμάσαμε στην κατσαρόλα όπου έχουμε βάλει το λάδι και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια.
Τους αφήνουμε να ροδίσουν λίγο γυρίζοντάς τους απ όλες τις μεριές.
Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο νερό, τη ντομάτα το αλάτι και το πιπέρι. Όταν βράσουν τους βγάζουμε από την κατσαρόλα και βάζουμε μέσα τα χόρτα ψιλοκομμένα. Αφού μαραθούν τα χόρτα, ξαναβάζουμε πάνω απ’ αυτά τους σουβλιμάδες για να βράσουν για λίγο με χόρτα. Μπορούμε επίσης αντί για την κατσαρόλα να τους βάλουμε για λίγο στο φούρνο.

ΜΠΡΙΓΙΑΝΙ

Υλικά: 1 τσαρούχι μπακαλιάρο
Λάδι όσο χρειάζεται
1 κρεμμύδι ξερό και κρεμμυδάκια φρέσκα
Ντοματοπελτές και πιπέρι όσα χρειάζονται
Χόρτα μυρωδικά: :Λάπαθα, σέσκουλα, στρέφλα, σπανάκι, παπαρούνες,
προσλήθρες, καυκαλήθρες

Εκτέλεση:
Μουσκεύουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αφού προηγουμένως τον έχουμε καθαρίσει από τα λέπια και τον έχουμε κόψει σε κομμάτια αλλάζοντας τακτικά το νερό για να ξαρμυρίσει. Τηγανίζουμε ελαφρά τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο λάδι. Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τα χόρτα τα οποία κόβουμε ψιλά.
Βάζουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το λάδι και τα χόρτα και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε την ντομάτα και το πιπέρι και αφού βράσουν λίγο τα τοποθετούμε σε ταψί και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ρίχνοντας επιπλέον λίγη ντομάτα και λίγο λάδι αν θέλουμε. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν τα κομμάτια.
Αν θέλουμε αντί για μπακαλιάρο , μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψάρι. Κυρίως τα λιπαρά ψάρια είναι ωραία με τα χόρτα.

ΣΑΡΜΑΔΕΣ

Υλικά: 1 κιλό κιμάς πρόβειος ή τράγιος, 4 σκελίδες σκόρδο-1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο-
ένα ματσάκι δυόσμος και μαϊντανό1 αυγό, αλάτι, πιπέρι, λάδι ένα ποτήρι νερού
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι νυχάκι, 1 ποτήρι νερού για να είναι μαλακή η ζύμη,50-60
Κληματόφυλλα ή ένα λάχανο μεγάλο μαλακό.

Υλικά: 1 κιλό αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη
1,5 κιλού ζάχαρη
8-10 ασπράδια αυγών
1 φλυτζάνι του καφέ σιμιγδάλι
Ξύσμα λεμονιού και σόδα στη μύτη του κουταλιού
Βανίλιες
Ζάχαρι άχνη για κουκούλουμα

Εκτέλεση:
Βάζουμε αποβραδίς τα κληματόφυλλα να μουλιάσουν σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν ή βράζουμε το λάχανο ξεχωρίζοντας τα φύλλα του ένα, ένα.
Φτιάχνουμε τη ζύμη με όλα τα παραπάνω και προσέχουμε να είναι μαλακή και να πλάθεται με τα χέρια. Στρώνουμε το πήλινο τσουκάλι με κληματόφυλλα ή τα κοτσάνια και την καρδιά από το λάχανο. Ρίχνουμε λίγο λάδι και τυλίγουμε τους σαρμάδες. Τους βάζουμε έναν ,έναν σε σειρά και ρίχνουμε δυο ποτήρια νερό.
Βάζουμε το τσουκάλι στην παραστιά και παρακολουθούμε τη βράση. Σιγά-σιγά συμπληρώνουμε νερό. Πρέπει να σιγοβράσουν 2-3 ώρες ελέγχοντας το ζουμί να μην είναι λίγο γιατί θα το χρειαστούμε στο αυγόκομα.

Αυγόκομα:
Αφού βράσουν οι σαρμάδες βγάζουμε το ζουμί γύρω στα δυο ποτήρια νερού και το διαλύουμε σ’ αυτό μια κουταλιά της σούπας ξινό ή το χυμό δυο λεμονιών.
Ξεχωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο 1 αυγού και χτυπάμε το ασπράδι. Το χτύπημα γίνεται από το χέρι μέχρι να γίνει σαν μαρέγκα.
Αφού χτυπηθεί το ασπράδι ρίχνουμε τον κρόκο και συνεχίζουμε να το χτυπάμε ρίχνοντας σιγά, σιγά το ζουμί με το ξινό. Μετά από δυο λεπτά αδειάζουμε το αυγόκομα στο τσουκάλι και το κουνάμε πέρα-δώθε για να πάει το αυγόκομα παντού.

ΜΥΓΔΑΛΑΤΑ (ΚΟΥΚΛΟΥΤΑ)

Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε τα αμύγδαλα στον κρεατόμυλο και τα ανακατεύουμε με ζάχαρη. Αφήνουμε λίγη ώρα το μείγμα μύγδαλου ζάχαρης μέχρι να νοτίσει η ζάχαρη.
Προσθέτουμε στο μείγμα το σιμιγδάλι, τη σόδα, το ξύσμα λεμονιού και τις βανίλιες και ανακατεύουμε καλά.
Χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια των αυγών(όχι μαρέγκα) και τα προσθέτουμε στο μείγμα γιατί η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή.,
Πλάθουμε τα γλυκά σε σχήμα μισοφέγγαρου και τα τοποθετούμε στο ταψί που προηγουμένως το έχουμε βουτυρώσει λίγο, για άρωμα και για να μην κολλάνε τα γλυκά κατά το ψήσιμο και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Τα βγάζουμε από το ταψί και τα τοποθετούμε σε επιφάνεια στην οποία έχουμε στρώσει λαδόχαρτο. Τα αλείφουμε με τη βοήθεια πινέλου με ποτό(κονιάκ) και κοσκινίζουμε από πάνω ζάχαρη άχνη. Τα γλυκά αυτά τυλιγμένα σε ψιλό χαρτί καλής ποιότητας διατηρούνται μαλακά και προσφέρονται εύκολα.

ΚΑΡΥΔΑΤΑ (ΣΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ)

Υλικά: 1 κιλό καρυδόψιχα
½ κιλού ζάχαρη
1 φλιτζάνι τοπυ καφέ σιμιγδάλι ψιλό
8-10 ασπράδια αυγών
Ξύσμα πορτοκαλιού και σόδα στη μύτη του κουταλιού
1 κουτάλι(ή και παραπάνω) κανέλλα σκόνη καθώς και λίγο γαρύφαλλο σκόνη
Βανίλιες
Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση:
Η εκτέλεση της συνταγής είναι η ίδια με αυτή που αναφέραμε στα μυγδαλάτα με μόνη τη διαφορά ότι το καρύδι κόβεται στο μύλο πιό χοντρό απ’ ότι το μύγδαλο και ότι τα γλυκά ψήνονται σε λιγότερο χρόνο από ότι τα αμυγδαλωτά,
Επίσης τα καρυδάτα γίνονται και χωρίς αυγά (νηστίσιμα). Στην περίπτωση αυτή αντί για αυγά βάζουμε λίγο ποτό (κονιάκ) και ζυμώνουμε μ’ αυτό το μείγμα για να είναι μαλακή η ζύμη.